Pour remplacer le parmesan, le grana padano est le substitut le plus proche (même famille, moins cher) ; à défaut, un pecorino romano (plus salé : réduisez le sel du plat), un vieux comté ou une mimolette vieille râpés font parfaitement l’affaire. Pour une version sans fromage, la levure maltée en paillettes apporte un goût « fromagé » étonnant sur les pâtes et les gratins.
Ce qu’on cherche dans le parmesan, c’est un fromage à pâte dure, longuement affiné, riche en goût umami, qui se râpe finement et fond sans filer. Tout fromage cochant ces cases peut le remplacer.
Plan de l'article
Les substituts, du plus proche au plus dépannage #
| Substitut | Proximité de goût | À savoir |
|---|---|---|
| Grana padano | Quasi identique | Affinage plus court, goût un peu plus doux |
| Pecorino romano | Proche mais plus corsé | Au lait de brebis, nettement plus salé |
| Vieux comté, beaufort | Différent mais excellent | Plus fruité, fond très bien |
| Mimolette vieille | Correct | Se râpe bien, jolie couleur sur un gratin |
| Emmental, gruyère râpé | Dépannage | Goût plus neutre, file à la cuisson |
| Levure maltée (sans fromage) | Umami surprenant | 1 à 2 c. à soupe, à ajouter hors du feu |
Risotto, pesto, pâtes : le bon choix selon le plat #
Dans un risotto, le grana padano ou un vieux comté remplacent le parmesan de la « mantecatura » finale sans changer la technique : hors du feu, avec le beurre. Dans un pesto, le pecorino est même historiquement légitime (le pesto génois traditionnel mélange parmesan et pecorino) — goûtez avant de saler. Sur un gratin ou des pâtes du soir, n’importe quel fromage râpé du frigo fait le travail ; le résultat sera juste moins typé.
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Le cas des croûtes et des copeaux #
Si la recette demande des copeaux (salade, carpaccio), il vous faut un fromage à pâte dure qui se taille à l’économe : grana, vieux comté, mimolette ou manchego affiné. Et si vous gardiez une croûte de parmesan au congélateur, sachez qu’une croûte de grana s’utilise pareil : plongée dans une soupe ou un bouillon, elle diffuse tout son goût.
Peut-on remplacer le parmesan par du comté ?
Oui, très bien même, à condition de prendre un comté affiné (18 mois et plus) : jeune, il est trop doux et file à la cuisson. Le goût sera plus fruité que le parmesan, moins piquant.
Peut-on remplacer le parmesan par du gruyère ?
En dépannage, oui, sur des pâtes ou un gratin. Mais le gruyère râpé du commerce est plus gras, plus doux et file en fondant : il ne donnera ni le croustillant ni le goût puissant du parmesan.
Quel fromage ressemble le plus au parmesan ?
Le grana padano, fabriqué de façon très similaire en Italie du Nord. La différence tient surtout à l’affinage et au cahier des charges ; râpé dans un plat, la plupart des gens ne font pas la différence.
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Comment remplacer le parmesan dans un pesto végan ?
Par 2 cuillères à soupe de levure maltée ou une poignée de noix de cajou mixées avec une pincée de sel : on retrouve le côté umami et la texture granuleuse du fromage.
