Pour remplacer la levure chimique, utilisez du bicarbonate de soude alimentaire à la moitié de la dose (une demi-cuillère à café de bicarbonate pour une cuillère à café de levure), en ajoutant un ingrédient acide comme un filet de jus de citron, une cuillère de vinaigre ou un yaourt. C’est la réaction entre le bicarbonate et l’acide qui fait gonfler la pâte, exactement comme le ferait le sachet rose que vous n’avez plus dans le placard.
Un sachet de levure chimique du commerce pèse environ 10 à 11 g et lève 500 g de farine. Pour le remplacer, comptez donc une cuillère à café rase de bicarbonate (environ 5 g) pour la même quantité de farine. N’en mettez pas plus : en excès, le bicarbonate laisse un arrière-goût savonneux et une teinte jaunâtre.
Plan de l'article
Le bon dosage, en pratique #
| Solution de remplacement | Dose pour 1 sachet de levure (500 g de farine) | À savoir |
|---|---|---|
| Bicarbonate + jus de citron | 1 c. à café rase + 1 c. à soupe de jus | Le plus fiable, goût neutre |
| Bicarbonate + vinaigre blanc | 1 c. à café rase + 1 c. à soupe de vinaigre | Aucun goût après cuisson |
| Bicarbonate + yaourt nature | 1 c. à café rase + 1 yaourt (remplace une partie du liquide) | Idéal cake et gâteau au yaourt |
| Blancs d’œufs montés en neige | 2 à 3 blancs incorporés délicatement | Pas de levure du tout, texture aérienne |
Les blancs en neige, l’astuce sans bicarbonate #
Pas de bicarbonate non plus ? Séparez les blancs des jaunes de votre recette, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les en dernier, délicatement, à la maryse. L’air emprisonné fait office d’agent levant : c’est le principe de la génoise et du biscuit de Savoie, qui ne contiennent aucune levure. Le résultat est un peu moins bombé qu’avec de la levure chimique, mais très moelleux.
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Ce qui ne marche pas (ou mal) #
La levure de boulanger (fraîche ou sèche) n’est pas un bon substitut pour un gâteau : elle agit lentement, demande un temps de pousse et donne un goût de pain. Réservez-la aux pâtes levées (brioche, pizza). Quant à la Maïzena, elle allège la texture mais ne fait pas du tout lever la pâte : seule, elle ne remplace pas la levure. Enfin, la bière peut apporter un léger effet levant dans les pâtes à crêpes ou à beignets grâce à son gaz carbonique, mais elle est inadaptée à un gâteau classique.
Comment remplacer la levure chimique sans bicarbonate ?
Montez les blancs d’œufs de la recette en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Pour les pâtes à beignets ou à crêpes, un verre de bière ou d’eau gazeuse apporte aussi de la légèreté.
Est-ce que la levure de boulanger peut remplacer la levure chimique ?
Non, sauf exception. Elle fonctionne par fermentation, demande plusieurs heures de pousse et donne un goût de pain. Elle est faite pour les brioches et les pâtes à pain, pas pour les gâteaux.
Pourquoi mettre du bicarbonate de soude dans les gâteaux ?
Au contact d’un ingrédient acide (citron, yaourt, miel, chocolat) et de la chaleur, le bicarbonate libère du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. C’est d’ailleurs l’un des composants de la levure chimique du commerce.
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Comment remplacer la poudre à lever ?
La poudre à lever et la levure chimique sont la même chose sous deux noms différents. Toutes les solutions de cette fiche s’appliquent : bicarbonate + acide à la moitié de la dose, ou blancs en neige.
